Изненадващите вина, които се съчетават най-добре с червено месо

Съпругът ми постоянно ме нервира, че предпочитам менюто си в ресторанта въз основа на това, което се появява от дясната страна: зеленчуците и другите гарнитури, а не главната съставна част, която е по-често месо.

При огромни ястия с кетъринг сърцето ми по-скоро се свива, когато видя общоприетия избор на бучка месо, нормално не доста вълнуващо говеждо.

Знаейки обаче, че няколко страници от този брой на списанието ще бъдат отдадени на месото, взех решение да проуча въпроса кои виновност вървят най-добре с него. Трябва да призная много кавалерско отношение към съчетаването на храна и вино като цяло. Намирам, че на процедура можете да пиете повече или по-малко всичко с всяка храна. Ако по някаква случайност се сблъскате с спорно противоречие, изплакване на небцето с вода (която се пробвам постоянно да пия дружно с вино) или хапка нещо толкоз меко като самун може да го обезврежда.

Подозирам, че с опит построяваме нещо като компютър в мозъка си, който подсъзнателно ни насочва да вършим рационални избори. Единственото място, където бих очаквал безусловно съвършено съвпадане, е в извънредно първокласен ресторант с изискана маза и лимитирано меню, тъй че сомелиерът би трябвало да може да даде идеални варианти на разнообразни ценови равнища.

Но аз има сътрудник в Jancis Robinson.com, Tamlyn Currin, която е профилирана в обстоен разбор на взаимоотношението сред нейните изобретателни ястия от една страна и нейната маза от друга. Бях учуден от публикация, която тя написа, с цел да съвпадне с Деня на влюбените тази година, в която тя твърди, че идеалното съвпадане за печено говеждо месо, топло или студено, е розовият газ. На пръв взор това изглеждаше извънредно пресилено. Всяко управление за съчетаване на храна и вино упорства, че аленото вино е единственият подобаващ съпровод. Наистина, управленията нормално навлизат в доста подробности, предполагайки, че печеното месо е изключително подобаваща гарнитура към млади, таниново червени питиета, съставлявайки коктейл от допълваща дъвчене.

Поставих тези теории на тестване с края на разфасовка с три връхчета на говеждо Aberdeen Angus от първокласен месар, отгледан от Робърт Спенс във плантация Roberthill в Шотландия.

Първо, пробвах редица червени, които инцидентно отворих, множеството от тях много млади. Сочната примес Hiervandaan на Solms-Delta от грозде Rhône от Южна Африка беше най-младата, 2023 година Това е вино с история. Невропсихологът Марк Солмс се опита, само че беше заставен да се откаже от опита да трансферира собствеността върху фамилната плантация във Франшхук на тези, които работеха в нея. Наскоро предприятието беше избавено от американски предприемач, който симпатизираше на задачата. Hiervandaan в този момент е едно от двете виновност, събрани от крайник южноафрикански винопроизводител от Swartland fruit, с цел да алармира, че Solms-Delta още веднъж е в бизнеса. Това е алено, което можете на драго сърце да пиете без храна и което доста ми хареса, само че в случай че не друго, беше малко прекомерно меко и плодово за говеждото.

Също по този начин в действителност се любувах на последното издание на Le Difese 2022, възхитително налична примес от каберне совиньон със санджовезе от същата конюшня като световноизвестната Sassicaia на тосканското крайбрежие. Компонентът Санджовезе добави малко потребна хапка към виното и беше прилична композиция с говеждото, само че може би малко прекомерно леко.

След това пробвах няколко доста разнообразни австралийски червени виновност от моята маса за дегустация. Swinney’s Farvie Grenache 2022 от югозападния ъгъл на страната беше доста по-таниново от множеството други виновност, създадени от Grenache/Garnacha – толкоз доста, че съвсем имаше горчив усет. Може да е вкусно в бъдеще, само че беше прекомерно дъвчащо за говеждото. Най-добрият мач измежду алените беше съсредоточеният, леко лековит, само че извънредно другарски надъхан — не прекомерно танинен — Keyneton Euphonium Shiraz 2019.

Но разбрах, че би трябвало да опитам и класическо алено бордо от типа, който толкоз постоянно се предлага с говеждо месо, тъй че взех от избата бутилка доста сполучлива 2012 година на Château Pichon Baron, вино, което към този момент се пие добре, само че към момента има малко танин. Всъщност, пробвайки говеждото както с това вино, по този начин и със St-Émilion, Château La Fleur Morange’s Mathilde от дъвчащата годишна продукция 2008 година, наподобява леко неловко акцентира танините на виновността.

След това отворих пенливото розе, което имах в хладилника: по цялостна случайност различен австралиец — Jansz 2017 от Тасмания, основано на най-хубавия блок пино ноар на този експерт по пенливи виновност и отлежало в бутилка тъкмо 904 дни съгласно етикета. Честно казано, нямах огромни очаквания, само че освен, че виното беше привлекателно уравновесено и забавно, то в действителност вървеше прелестно с говеждото. Мисля, че интензивността на комбинацията от плодове и газиране беше задоволително мощна, с цел да уравновеси дъвчащото говеждо месо. Или, с цел да изтъквам доста по-лиричния Tamlyn (удостоен неотдавна от Pseuds' Corner в Private Eye): „ Богатата на Maillard, наситена, über-umami сладка пикантност и плътна кадифена текстура на говеждото се сблъскват със мощния ток, кристална точност, плодово наситено вибриращо напрежение на виното, а резултатът е като мъничка мълния в устата. ” Подкрепям това.

Тя в действителност се е запътила към нещо тук. Опитах и говеждото с най-новата годишна продукция (2015 г.) на La Grande Dame Rosé от най-голям клас на Veuve Clicquot — доста по-тъмно розово, апропо, както наподобява е на мода в шампанско в този момент. Тази композиция също работи прелестно.

Плодовете и газирането във виното бяха задоволително мощно, с цел да уравновеси дъвчащото говеждо месо

Но Там не е единственият специалист по храните и виното в нашия екип. Управляващият редактор Тара Кю Томас е била професионален готвач, преди да се насочи към писането на вино, и тя явно е обмислила съществено въпроса за съчетаването на вино с месо. „ От позиция на готвача въпросът не е толкоз какъв тип месо ядете, а по какъв начин се подготвя “, сподели ми тя. „ Помислете за тежестта на ястието и съчетайте по-леки, по-ярки мерки с по-леки бели, розови или червени виновност. По-земните, по-тъмни тонове, по-тежки ястия ще се нуждаят от по-тъмно, по-богато вино, с цел да устоят на по-сърдечните усети.

Но, продължи тя, това, което има най-голямо значение, е да пиеш това, което ти харесва: „ Познавах един ресторантьор, който пиеше Condrieu с всичко – от салата до пържола. Това беше обичаното му вино и го правеше благополучен. “

Най-запомнящата се композиция от месо и вино на Тара, сходно на предлагането за пенливо розе на Там, опонира на условностите. Беше в дребен ресторант покрай Атина, където имаше голяма паница с агнешки котлети на скара с бутилка бяло вино: Асиртико от Санторини. „ Котлетите бяха опушени, сочни, с мирис на розмарин и покрити с мазнина; виното беше апетитно солено и с висока киселинност, прорязвайки тъкмо тази лой. Червено би свършило работа, само че нямаше да е толкоз енергизиращо, нито толкоз изненадващо. То сподели, че белите виновност могат да работят впечатляващо с месо, в случай че са пикантни и твърдо структурирани, каквито нормално са белите от Санторини. “

Ако ви е грижа какво се случва в устата ви, поуката от всичко това евентуално е да експериментирате диво. И сигурно изоставете остарялото предписание „ алено вино с месо, бяло вино с риба “.